Immer wieder gab es in der Vergangenheit Infektionen durch verunreinigtes Fleisch. Vor allem Geflügel gilt als risikobehaftet. Strenge Hygienemassnahmen, regelmässige Kontrollen und ein verbessertes Bewusstsein sorgen für rückläufige Zahlen.
Salmonellen (Salmonella spp.): Sie zählen zu den häufigsten krankheitserregenden Bakterien in Lebensmitteln. 2019 gab es innerhalb Europas mehr als 90‘000 Infektionen. Besonders oft werden Salmonellen in Fleisch (vorrangig Geflügel), in Eiern sowie in nicht-pasteurisierten Milchprodukten nachgewiesen. Zuletzt führte tiefgefrorenes Geflügelfleisch aus dem Vereinigten Königreich in 2021 zu mehr als 300 zusammenhängenden Fällen von Salmonellose in mehreren europäischen Ländern sowie in Kanada.
In der Schweiz gelten Salmonellen nach Campylobacter als zweithäufigste lebensmittelbedingte Durchfallursache. Die Infektionszahlen in Geflügelherden hierzulande sind jedoch rückläufig – ein Hinweis darauf, dass die gesetzlichen Sicherheitsmechanismen wirken. Vor allem die Massnahmen, um den Erreger bei Legehennen zu bekämpfen, wurden seit den neunziger Jahren entscheidend vorangetrieben.
Salmonellen – ein weit verbreiteter Krankheitserreger
Salmonellen kommen weltweit vor. Die Bakterien leben beispielsweise – ebenso wie E.Coli – im Magen-Darm-Trakt verschiedener (Nutz-)Tiere. Die Keime sind robust und kommen auch mit starken Temperaturschwankungen sowie Minustemperaturen zurecht. Besonders häufig vermehren sie sich bei Temperaturen zwischen 20 und 40 Grad. In den Sommermonaten gibt es daher besonders viele Salmonelleninfektionen (Salmonellose). Sie treten meist plötzlich mit starkem Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Kopf- und Bauchschmerzen auf. Bei Personen mit geschwächtem Immunsystem sowie bei älteren Menschen, Schwangeren und Kindern, können die Bakterien lebensbedrohliche Auswirkungen haben.
In der Regel infizieren sich Betroffene, indem sie verunreinigte Lebensmittel verzehren. Mangelnde Hygiene wie schmutzige Schneidebretter oder Messer sind ebenfalls Nährböden für die pathogenen Keime. Salmonellen zählen zu den meldepflichtigen, ansteckenden Krankheiten. Durch Schmierinfektionen werden sie von Mensch zu Mensch übertragen. Gute Küchenhygiene, regelmässiges Händewaschen sowie das Erhitzen von Lebensmitteln wie Eiern oder Fleisch werden zum Schutz der Verbraucher empfohlen.
Besonders betroffen: pathogene Keime im Geflügelfleisch
Geflügelfleisch gilt als risikobehaftet. Die Tiere können von Natur aus pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen und Campylobacter enthalten. Verunreinigtes Wasser und Futter sowie infizierte Tiere, die keine Symptome zeigen, sind häufige Quellen für Herdenerkrankungen mit Salmonellen.
Die Infektionen bei Hühnern werden durch die Übertragung über das Brutei stark beeinflusst. Die Erreger werden auf das Ei übertragen und infizieren die Küken. Die Folge: weitere Ansteckungen in der Brutanlage. Beim Schlachten und Verarbeiten gelangen die Salmonellen schliesslich auf die Fleischprodukte. Herrscht zusätzlich mangelnde Hygiene in den Produktionsstätten, haben die Keime gute Überlebens- und Vermehrungschancen.
Strenge Regeln in der Schweiz zum Schutz vor pathogenen Keimen
In den letzten Jahren ergriffen die Schweizer Behörden mehrere Massnahmen, um das Problem einzudämmen. Vor allem für die Geflügelproduktion gibt es strenge Hygienerichtlinien sowie Qualitätskontrollen. So wird beispielsweise jeder Zuchtbetrieb von einem schweizweiten Beratungsdienst unterstützt. Zudem werden Schulungen für Geflügelproduzenten durchgeführt, um das Bewusstsein für das Infektionsrisiko zu schärfen und entsprechende Vorsichtsmassnahmen zu implementieren. Geflügelherden werden im Rahmen eines Bekämpfungsprogramms (TSV Artikel 255-261) regelmässig auf Salmonellen kontrolliert.
Darüber hinaus sind die Hersteller in der Pflicht: Sie müssen eigenverantwortlich ihre Haltungsbedingungen überwachen und beispielsweise verhindern, dass Mäuse oder Vögel Zugang zu Futter- und Wasserstellen bekommen. Die Ställe müssen regelmässig desinfiziert sowie strikte Hygienerichtlinien während Schlachtung und Verarbeitung eingehalten werden. Geflügelhalter, die ihr Geflügel auf Salmonellen untersuchen, müssen zudem die Einstallung jeder Herde in der Tierverkehrsdatenbank (TVD) melden.
Moderne Analysemethoden weisen Keime zuverlässig nach
Um ihre Produkte zu testen, arbeiten die meisten Hersteller mit externen Anbietern zusammen. Speziallabore wie Biolytix nutzen verschiedene Analysemethoden, um Salmonellen nachzuweisen. Eine gängige Methode ist die Kultivierung der Keime auf Nährböden, um die isolierten Bakterienkolonien zu identifizieren. Besonders schnell (zwischen 24 und 36 Stunden) können pathogene Organismen durch kombinierte real-time-PCR-Verfahren ermittelt werden. Weitere, noch präzisere sowie zeit- und kosteneffiziente Methoden sind auf dem Vormarsch. So testet Biolytix in Zusammenarbeit mit dem Swiss Tropical- and Public-Health-Institute (Swiss TPH) aktuell, kosteneffiziente Next-Generation-Sequencing-Analysen (NGS) zu implementieren. Mittels NGS können Mikroorganismen äußerst präzise und umfassend analysiert werden; Keime lassen sich zuverlässig, schnell und effizient nachweisen.
Insgesamt sind die Zahlen in der Schweiz rückläufig: Der Anteil positiver Proben aus Schweizer Geflügelfleischbeständen liegt jährlich zwischen 0.2 und zwei Prozent. Das flächendeckende Überwachungsprogramm sowie die zuverlässige Selbstkontrolle der Produzenten scheinen zu wirken. Bei importiertem Geflügelfleisch liegen die Prozentzahlen deutlich höher. Durchschnittlich 15 Prozent der Proben sind pro Jahr mit Salmonellen verunreinigt.
Konsequente Hygienemassnahmen, sorgfältige Kontrollen sowie geeignete Analysemethoden werden auch künftig erforderlich sein, um das Risiko von Salmonelleninfektionen zu minimieren und die Sicherheit von Geflügelprodukten zu gewährleisten.
